Ako porozumieť jedálnemu lístku

Už nielen v kanceláriách sa robia obchody. Reštaurácie a kaviarne sa stali miestom oddychu, ale aj miestom, kde sa stretáva príjemné s užitočným. Sú miestom, kde sa dohadujú kontrakty, riešia vzťahy s dodávateľmi či odberateľmi, miestom, kde sa riešia nielen pracovné ale aj osobné vzťahy.

A nikto nechce vyzerať pred spolustolovníkom ako neskúsený či nevzdelaný v pojmoch, ktoré sú na jedálnom lístku. Čítať jedálny lístok môže byť občas ako čítať učebnicu cudzieho jazyka, v gastronómii by som povedala, učebnicu francúzštiny. V gurmánskom slovníku však nájdeme často aj španielčinu a taliančinu.

Parlez-vous francais?

Francúzština je svetovým kulinárskym jazykom. Francúzske slovo „menu“ označuje zostavu rozličných druhov jedál a ich ustálené poradie. Aperitív (alkoholický nápoj pred jedlom), digestív (alkoholických nápoj po jedle) či couvert – kuvert (poplatok za stolovanie, za ktorý konzumujete napr. pečivo) majú tiež pôvod vo francúzštine. Používanie medzinárodných výrazov je v jedálnych lístkoch slovenských reštaurácií čoraz častejšie. Väčšinou ide o tzv. technologické postupy. Napr. také pošírovanie (šetrnejší spôsob tepelnej úpravy ako pri klasickom varení, keď sa varí pri nižších teplotách ako je bod varu). A videli ste už pojem julliene? Znie tak žensky nežne. Ide spôsob krájania na dlhé rezančeky. Pojmom rovnakej kategórie je aj tagliattele, ktorý pochádza z taliančiny a charakterizuje tvar cestovín. Vo francúzštine sa však používa aj pri surovinách, ktoré sa upravujú do rovnakého tvaru.

A ďalšie jazykolamy

Pozrime sa teda na niektoré pojmy, ktoré by ste mali ovládať, aby ste sa nedostali do rozpakov či nespôsobili faux pas („fopá“). Poďme na to od „gruntu“ – teda od základu. Á la alebo au. Obe sú francúzske, á la znamená podľa alebo na spôsob. Au je (ó) predložka, ktorá vyjadruje s pomocou čoho bolo hlavné jedlo pripravené alebo čo k nemu dostaneme. Carpaccio (karpáčo) v jedálnom lístku nech vás nezmýli. Nie sú to len surové plátky nakladaného hovädzieho mäsa, ale čokoľvek, čo sa požíva v surovom stave a na tenko nakrájané. Takže sa nedivte, ak to zle prečítate a miesto hovädzieho vám na stole pristane tuniakové, lososové či zeleninové carpaccio. Určite ste už aj často počuli pojem konfitované. Oháňajú sa ním šéfkuchári v zábavných šou a v jedálnych lístkoch ho tiež nájdete. Pritom nie je žiadnou novinkou a tento postup používali už aj naše staré mamy. Konfitovať znamená dlho variť vo vlastnom tuku, potom osmažiť, alebo nechať odležať pod vrstvou masti. To preto vám tak vždy chutila kačka či králik u starej mamy na dedine. Prejdime do sekcie dezertov. Espuma, parfait či soufflée. To prvé znamená pena a od sladkých penových ovocných dezertov sa šéfkuchári pohrávajú už aj so zeleninovými či mäsovými variáciami. Parfait (parfé) znamená v preklade dokonalý, perfektný. Pôvodne sa ním označoval smotanový dezert s kávovou príchuťou. V súčasnosti ním označujeme krém alebo špeciálny vláčny typ zmrzliny podávaný s ovocnou či čokoládovou polevou. Soufflée (suflé) sa pripravuje z našľahanej vajíčkovej hmoty, pripravuje sa ako sladký i slaný dezert.

Po slovensky, prosím?

Namietate, že radšej by ste všetko mali po slovensky? Radšej soté, karé, pyré, omeletu a roládu, než vyššie spomenuté? Možno je váš jazýček naučený na všelijaké dobroty, ale čo sa týka názvov, sklamem vás. Aj tieto pochádzajú z francúzštiny, aj keď si mnohokrát myslíme, že sú to slovenské názvy. Obľúbené - bagety, briošky, bujóny a pizza (taliančina) tie predsa tiež nie sú slovenského pôvodu. Používanie medzinárodne rozšírených gastronomických výrazov v našich jedálnych lístkoch má nielen marketingovú úlohu. Je veľmi dôležité, aby sa neobjavovali v jedálnych lístkoch len ako módny trend, ale aby skutočne označovali, čo označovať majú. Neodpustiteľné je, ak sa na neznámy pojem spýtate čašníka a on vám nevie prípravu jedla či význam pomenovania vysvetliť. Personál reštaurácie by mal mať o celej ponuke jedál absolútny prehľad, aby sa nestalo, že vám servíruje obed niekto, kto ani nevie, čo vám kladie na stôl. Jednoducho ruka v ruke musí ísť profesionalita v kuchyni s profesionalitou „na pľaci“. Preto je veľmi dôležité, aby jedálny lístok neplnil len nejaké formálnu funkciu, ale má byť jedným z faktorov, ktoré nás ako zákazníka zaujmú.

Ako má vyzerať jedálny lístok

Formát i dizajn lístku by mali ladiť s interiérom reštaurácie, jej identitou. Jedálny lístok je to, na základe čoho sa rozhodujeme nielen pre možno prvú objednávku jedla, ale i pre prípadné ďalšie návštevy či objednávky. Jedlá by mali byť prehľadne zoradené, členené, písmo čitateľné a dostatočne veľké. Typ písma by mal tiež ladiť s firemnou identitou daného podniku. Dva základné typy lístkov poznáme všetci. Sú to: menu, `a la carte (podľa vlastného výberu). Medzi ďalšie s ktorými sa môžete stretnúť patria vývesné tabule, detské lístky, ilustrované či virtuálne, kaviarenské a vinárenské (zostavené z drobných pokrmom vhodných ku káve a vínu), prípadne špeciálny jedálny lístok, ktorý sa pripravuje pri rôznych príležitostiach (stredomorské dni, silvestrovská ponuka, regionálna kuchyňa či naopak exotická) atď. Veľmi dôležité je, aby lístok neobsahoval gramatické chyby v spisovnom jazyku, a tiež chyby a preklepy v cudzích pojmoch. Keby sme vyhlásili súťaž v nesprávnych názvoch jedál, iste by vyhral „Gordon blue“, správne Cordon bleu. Ide o tradičný francúzsky rezeň v trojobale, základom ktorého je teľacie mäso, šunka a syr. Je pomenovaný podľa vyznamenania (Modrá stuha), ktoré mohli získať len tí najlepší kuchári. Prajem vám dobrú chuť!