Hoci sa môže zdať, že na prvý pohľad nijako spolu nesúvisia, opak je pravdou. Obe totiž veľmi začínajú reagovať na zmenu klímy a potrebu šetrenia energetických zdrojov.
Inovácie a odpad To sú dva leitmotívy, na ktoré sa v oboch odvetviach veľmi bude dbať. Pozrime sa na gastronómiu. Ruku na srdce, koľko jedla skončí aj u vás v domácnosti v odpadkovom koši? Ročne sa podľa štatistík vyhadzuje 1,3 miliardy ton potravín. Koľkí z nás v domácnosti dokážu variť bez odpadu? A viete, že z hľadiska udržateľnosti, alarmujúceho stavu ekosystému a aj hospodárskych dôvodov, je nevyhnutné, aby sme zmenili svoj prístup v tomto smere? Jednotlivec i podnikateľ. Podľa časopisu Public Library of Sience plávalo vo svetových moriach päť rokov dozadu 5 biliónov predmetov z plastu. Zavedenie kompostovateľných obalov na jedlo bolo v ostatných rokoch prvou lastovičkou a inovácie a vývoj nových ekologickejších variant bude pokračovať v tomto smere aj tento rok. Jednoducho k dobrému menu a firemnej kultúre podnikateľov v gastrobiznise bude patriť aj tento aspekt. Pojem zero waste začína prenikať do všetkých vrstiev našich životov. Pravidlá piatich R – teda refuse (odmietaj), reuse (používaj znovu), recycle (recykluj), reduce (redukuj) a rot (kompostuj) by mali prebrať a zaviesť jednotlivec i gastropodnikateľ. Už existujúce bezodpadové reštaurácie napr. Nolla v Helsinkách či Riverford at the Duke of Cambridge v Londýne odporúčajú zavádzať túto novú myšlienku krok za krokom.
Budúcnosť patrí aj umelej inteligencii Technika preniká čoraz viac aj do sféry prípravy jedla. Prvé dezerty z 3D-tlačiarne sú už na svete. A možno si raz budeme celú večeru po návrate domov pripravovať na tlačiarni. Možno presne tam smeruje automatizácia a vývoj, že už ani nevytiahneme päty z domu a všetko si necháme doviezť, alebo nám vyrobia doma stroje. Veľmi zaujímavé sú výskumy, ktoré tvrdia, že kým ľudia narodení v rozmedzí 1965 až 1985 sa ešte radi stravujú vonku, tzv. mileniáni uprednostňujú donášky domov. Očakávajú tiež čo najväčšiu možnú mieru automatizácie pri objednávaní a platení. To všetko ide ruka v ruke s tým, že nás čaká budúcnosť bez hotovosti a na ňu treba pružne reagovať aj v gastronómii.
Čo sa bude konzumovať?
Určite na nás čaká ešte viac nealkoholických nápojov a nápojov s nízkym obsahom alkoholu. Pivovarníci sa ostatné roky veľmi tešia razantnému nárastu predaja týchto nápojov. Vzniknúť majú aj nové, ďalšie koncepty vegánskych reštaurácií. Vedeli ste, že každý tretí predaný burger v celosvetovom meradle je vegánsky? Nielen ekologické aj ale zdravotné dôvody vedú ľudí k tomu, aby konzumovali viac rastlinnej stravy. Celý svet sa presúva k obmedzovaniu konzumácie mäsa. Ale milovníci mäsa si nemusia trhať vlasy! Na popularite naberá aj flexiteriánstvo, ktoré síce pozostáva z prevažne vegetariánskej stravy, ale patrí k nemu aj občasná konzumácia mäsa zvierat chovaných na ekofarmách. Ako inak, tón udávajú celebrity. Gwyneth Paltrow, Cameron Diaz, Paul McCarney. Pokračovať sa bude v 2020 aj vo využívaní surovín od lokálnych dodávateľov, pôjde zároveň aj o návrat k tradíciám a ku koreňom. Kváskovanie, fermentácia, nakladanie, domáce produkty a sezónnosť budú čoraz viac figurovať na výveskách v reštauráciách. Dopyt bude po šéfkuchároch, ktorí dokážu skutočne variť, a nielen rozmrazovať. Jedným z top trendov má byť čokoláda s nízkym obsahom cukru a vysokým podielom kakaa. Na výslnie sa majú vrátiť zabudnuté obilniny ako cirok, proso, moringa a tamarind. Všetko toto by sa malo pripravovať a servírovať v reštauráciách s otvoreným konceptom kuchýň, ktorý sa ostatný rok osvedčil. Veď každý z nás sa rád pozrie do zákulisia na proces prípravy jedla.
A moje osobné preferencie? Zlatá stredná cesta je u mňa najschodnejšia. Nedokážem si predstaviť, že by som sedela doma a „klikala na nete“ a dron by mi priviezol objednané jedlo. Uvedomujem si pálčivú ekologickú situáciu a snažím sa o čo najmenšiu produkciu odpadov. Keď je treba, objednám si jedlo napr. na obedvmeste.sk, keď však chcem zažiť ruch reštaurácie, vône, farby a iných ľudí, či ponoriť sa do vône kávy miešanej s čerstvo upečenou štrúdľou, idem von. Sú dni, keď potrebujem kúsok mäsa, sú dni, keď si naň ani nespomeniem a túžim len po teplých polievkach a zeleninových prívarkoch. Dni, keď spomínam na teplý ovocný koláč starej mamy či chrumkavú jaternicu s domácim chlebom a kapustou. Zo surovín, ktoré si do poslednej vypestovala a vychovala na vlastnom dvore, poli a záhrade. S úctou a rešpektom k prírode, k planéte. K životu.
