Aký máte guláš?
Ruku na srdce, kto z nás nemyslí na dobrý, teplý a výdatný obed, keď je vonku sychravo? Počas letných horúčav sa nám nežiada toľko konzumovať, mäso už vôbec nie. Jeseň je pre mnohých obdobím, keď sa vracajú opäť k mäsu. Keď som si nedávno nahlas povzdychla pred kolegyňou „mám chuť na divinu“, nechápala, čo tým myslím. Myslela si, že chcem nejaký nový módny kúsok s mačacími vzormi a opravila ma: „myslíš chuť na divočinu“. „Nie, chuť na teplý guláš z diviny,“ s úsmevom som odpovedala. A tak začala naša debata o tom, kde také mäsko zohnať, a aké je vlastne na trhu k dispozícii. Zhodli sme sa na tom, že divina má menej tuku a menej kalórií. A že ju často vidíme v jedálnych lístkoch či dokonca špeciálnych menu zostavených z predjedla, polievky a hlavného jedla založeného na jednom druhu diviny. Recepty z diviny sú naozaj zaujímavé a mäso sa vyznačuje výnimočnou chuťou. Kým u nás je klasikou jelení guláš či diviačie medailóniky, v Rakúsku si gurmáni pochutnávajú aj na kamzíkoch, kozorožcoch a muflónoch.
Mäso s tradíciou
Nie nadarmo vidíte v slovenských rozprávkach sedieť kráľa s kráľovnou aj s dvoranmi ako sa hostia pri stoloch plných diviny. Srnky, jelene, diviaky, bažanty....Už starí Slovania konzumovali mäso, hoci bolo pre nich vzácnou potravinou. Okrem chovu hospodárskych zvierat sa venovali aj lovu. Tí chudobnejší poľovali na drobnú zver a vtáctvo, vyššia spoločnosť na jelene, srny, medvede či diviaky. Mäso sa varilo, pieklo, solilo, sušilo a údilo. Počas stredoveku boli pokrmy skromné. Mäso bolo stále zriedkavou a vzácnou potravinou. I keď už kuchyňu obohacovalo mäso z chovu oviec. V 15. storočí šľachta obľubovala pokrmy z diviny. Dnešné slovenské lesy, háje a chotáre boli bohaté na poľovnú zver, väčšiu (srny, jelene, diviaky) i menšiu (bažanty, zajace, prepelice). Šľachta rada lovila a nemienila sa o trofeje a mäso deliť s poddanými. Z tohto dôvodu vydala zákaz lovu pre poddaných. Približne druhá polovica 15. storočia až do 16. storočia bola tzv. mäsožravá. Niektoré zdroje uvádzajú 100 kg mäsa na osobu ročne. Ďalšie storočia ovplyvňovala kuchyňu i lov diviny politická situácia, rozvoj chovu hovädzieho dobytku, ošípaných, oviec atď. Zrejmé je, že divina je oproti mäsu zo zvierat z domácich chovov výrazne chutnejšia. Má vďaka voľnému pohybu zvierat menej tuku, má veľa výživných látok, vitamínov skupiny B, vysoký obsah železa, minerálnych i stopových prvkov.
Čas, prílohy a spol.
Každý druh mäsa z diviny je trochu iný a z každého sa dá niečo iné uvariť. Niektoré mäso sa hodí na guláš, iné na sviečkovú či ragú. Divina je chuťovo pestrá a také by mali byť aj prílohy k nej. Žemľové knedle sú už klasikou k srnčiemu gulášu a zemiakové halušky k sviečkovici z diviaka. Moderná kuchyňa pracuje s prílohami z gaštanov, medu či cvikle. Vynikajúco sa k divine hodia šípky, višne či jablká. Nerozlučnými partnermi sú tie správne koreniny: nové korenie, borievka, bobkový list, klinček, zázvor, tymián, rozmarín, čili, majorán, šafran, sladká paprika, muškátový oriešok, škorica. Ešte si povedzme o hlavnom delení diviny. Delí sa na raticovú zver: jeleň, srnec, diviak lesný, muflón, daniel, na drobnú zver srsnatú: zajac poľný a králik divý, drobnú zver pernatú: jarabica, prepelica, bažant, kačka a hus divá. Už ste dostali na niečo chuť? Hľadajte v jedálnych lístkoch diviaču sviečkovicu, srnčí guláš, jelenie a zajačie mäso, paštéty, tataráky či rovno celé divinové hody. Niektorí divinu jednoducho nemusia pre jej výraznú chuť, iní ju doslova pre to isté milujú.
